Préparation

filet de carrelet

  1. Lever les filets de carrelet: l ‘arête centrale du carrelet est légèrement incurvée au niveau de la tête.
  2. En la suivant avec le doigt, découper à droite et à gauche de l’arête centrale
  3. Enlever la peau et nettoyer les filets

légumes

  1. Eplucher et découper les carottes en biseau
  2. Ecosser les fêves
  3. Verser les fêves dans l’eau bouillante 2 min pour les blanchir
  4. Les passer sous l’eau froide
  5. Enlever l’opércule pour extraire la fêve à l’intérieur

cuisson

  1. Faire revenir les carottes dans de l’huile d’olive avec de l’ail
  2. saler, poivre, déglacer à l’eau
  3. cuire à l’étouffé
  4. Ajouter l’ail des ours
  5. ajouter l’ailet émincé
  6. refaire cuire 5 min à feu doux
  7. ajouter les fèves au dernier moment

  8. éventuellement rectifier l’assaisonnement

  9. faire griller les filets de carrelet à l’unilatérale dans de l’huile de pépin de raisin
  10. passer au four au dernier moment, 5-10 min à 120°c

sauce

Préparer un fumet de poisson avec les arêtes nettoyées des viscères et des ouies

  1. faire revenir échalotes et ail émincé dans un peu de beurre
  2. avec les bâton de citronelle
  3. ajouter des grains de coriandre
  4. faire suer 5 10 min au beurre
  5. faire déglacer au vin blanc, faire réduire de 2/3, mouillé avec le fumet de moisson et filter au chinois
  6. remettre sur le feu et laisser réduire à feu vif de 2/3 encore. Monter légèrement au beurre, saler, poivrer et jus de citron au départ pour ajouter un peu de peps
  7. Dresser l’assiette en déposant les filets de carrelet sur le mélange de légumes
  8. Verser le fumet de poisson sur les filets de carrelet